14/02/2017

#Nonconventionalyeasts: 4 anni di ricerca, oltre 500 lieviti sperimentati e 3 nuove birre

#Nonconventionalyeasts è un progetto nato quattro anni fa che ci ha visto impegnati nello studio, nella ricerca, nella SPERIMENTAZIONE di nuovi lieviti adatti alla produzione di birra. Spinti a questa nuova sfida dalla volontà di INNOVAZIONE abbiamo selezionato tre “non-conventional yeasts”da poter essere impiegati nella fermentazione primaria della birra, dando così al prodotto finito specifiche e particolari note sensoriali ed aromatiche.

La PASSIONE per la sperimentazione dei lieviti, maturata dal nostro birraio Enrico Ciani durante il periodo universitario e l’esperienza al Cerb, si ritrova oggi lungo tutta la linea di produzione del Birrificio dell’Eremo e in particolare nelle birre in stile belga. Gli eventi nel corso di questi anni, lo portano ad incontrare la Dott.ssa Laura Canonico dell’Università Politecnica delle Marche (AN), dipartimento DiSVA, che, grazie alla tesi di dottorato incentrata proprio sullo studio e la selezione di lieviti da impiegare nelle bevande alcoliche fermentate, incuriosisce e stimola Enrico a lavorare e sperimentare sui lieviti da impiegare nell’industria brassicola. Grazie a questo incontro è nata una collaborazione duratura che ci ha portato alla selezione di due lieviti utilizzati attualmente nella produzione delle nostre birre Saggia, Fuoco e alla sperimentazione di lieviti isolati da matrici naturali, ed entrati a far parte della nostra ceppoteca per la fase di rifermentazione in bottiglia.

Ci siamo trovati di fronte ad un enorme potenziale fornito dai differenti mondi dei lieviti, ognuno per le proprie caratteristiche, per i propri aromi. Seguendo questo ENTUSIASMO, il desiderio di crescere, di sperimentare e percorrere strade non battute, abbiamo completamente cambiato le carte in tavola utilizzandoli per la fermentazione primaria per dare loro la possibilità di esprimere al meglio le loro potenzialità, e soprattutto il loro “BIOFLAVOUR”. Tutto questo, grazie anche alla duratura collaborazione con l’Università Politecnica delle Marche, è alla base del progetto #nonconventionalyeasts che ci ha portato alla selezione di tre specie di lievito non-convenzionali. Nasce così una nuova linea di birre: la To2, che vede l’impiego del lievito Torulaspora delbrueckii; la Ko2, con Kluyveromyces thermotolerans e la We2, ottenuta dalla fermentazione con lievito Wickerhamomyces anomalus.

Per mettere in risalto le potenzialità e l’impatto aromatico di ogni lievito, abbiamo utilizzato per ogni linea lo stesso mosto, prodotto con 100% malto pilsner, luppolo Cascade, ottenendo alla fine birre con il 5% di gradazione alcolica e con un amaro di 20 IBU ma ognuna con una identità e una propria impronta data dal loro BIOFLAVOUR. La nuova linea viene proposta con un packaging diverso da quello della linea classica con l’intento di renderla unica e accattivante come il progetto da cui scaturisce. Un traguardo importante non solo per il Birrificio dell’Eremo, ma anche per la ricerca universitaria, a cui ha aperto nuovi scenari, nuove strade, avvalorate da pubblicazioni scientifiche internazionali.

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